Varza murată este unul dintre alimentele tradiționale nelipsite din multe gospodării, mai ales în sezonul rece. Deși este apreciată în primul rând pentru gustul său și pentru rolul pe care îl are în preparate precum sarmalele sau diverse salate, procesul de fermentație îi conferă câteva caracteristici interesante din punct de vedere nutrițional.
Fibrele, vitaminele și microorganismele dezvoltate în timpul fermentației fac din varza murată un aliment care poate fi inclus într-o dietă echilibrată. Beneficiile depind însă de modul în care este preparată și consumată, iar cantitatea de sare este unul dintre aspectele care nu trebuie ignorate.
Fermentația schimbă proprietățile verzei
Diferența importantă dintre varza proaspătă și cea murată apare în timpul fermentației. Microorganismele transformă zaharurile existente în mod natural în legumă, iar în acest proces se dezvoltă bacterii lactice, unele dintre ele având proprietăți probiotice.
Din acest motiv, alimentele fermentate sunt studiate pentru posibila lor contribuție la diversitatea microbiotei intestinale. Microorganismele din intestin sunt implicate în digestie și în numeroase alte procese ale organismului.
Există însă o diferență importantă între varza murată nepasteurizată și produsele care au trecut printr-un tratament termic. Încălzirea poate reduce sau distruge microorganismele vii rezultate în timpul fermentației. Prin urmare, dacă interesul principal îl reprezintă bacteriile vii, modul de procesare și consum contează.
Fibrele pot ajuta digestia și senzația de sațietate
Varza murată păstrează și fibrele specifice legumei. Acestea sunt importante pentru funcționarea normală a sistemului digestiv și pot contribui la menținerea senzației de sațietate după masă.
Acest lucru poate fi util și atunci când încercăm să avem un meniu mai echilibrat. Varza murată are în general puține calorii, iar o porție consumată alături de alte alimente poate adăuga volum mesei fără un aport energetic foarte mare.
Asta nu înseamnă că varza murată este un aliment care „topește” grăsimea sau produce, singură, scădere în greutate. Controlul greutății depinde de ansamblul alimentației și de stilul de viață.
Vitamina C nu este singurul nutrient pe care îl conține
Varza murată furnizează vitamina C, dar și vitamina K, vitamina B6 și folat. Cantitățile pot varia în funcție de rețeta utilizată, fermentație și perioada de păstrare.
În varză se găsesc și diferiți compuși antioxidanți, studiați pentru rolul lor în protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ.
Fiind o legumă cruciferă, varza conține și compuși care au atras atenția cercetătorilor în studiile privind anumite mecanisme asociate dezvoltării cancerului. Dovezile de laborator nu înseamnă însă că varza murată previne sau tratează cancerul, iar alimentul nu trebuie prezentat drept o metodă de protecție împotriva acestei boli.
Ce legătură poate avea cu imunitatea și sănătatea inimii
Interesul pentru alimentele fermentate este legat și de relația complexă dintre microbiom și sistemul imunitar. Anumite microorganisme probiotice pot influența mecanisme implicate în răspunsul imun, însă efectele diferă în funcție de tulpinile bacteriene, cantitatea consumată și particularitățile fiecărei persoane.
Varza conține și potasiu, mineral important pentru funcționarea normală a organismului, iar fibrele fac parte din modelul alimentar asociat cu sănătatea cardiovasculară.
Nu ar trebui însă să ne așteptăm ca o porție de varză murată să reducă în mod spectaculos colesterolul sau tensiunea arterială. Beneficiile apar în contextul unei alimentații echilibrate, nu datorită unui singur aliment.
Cantitatea de sare poate schimba lucrurile
Partea mai puțin avantajoasă a verzei murate este cantitatea de sare necesară procesului tradițional de fermentație. În funcție de rețetă, produsul poate furniza o cantitate importantă de sodiu.
Pentru o persoană sănătoasă, o cantitate moderată poate fi integrată într-un meniu variat. Situația poate fi diferită pentru cei cărora medicul le-a recomandat limitarea sodiului, inclusiv în contextul anumitor probleme cardiovasculare sau renale.
Din acest motiv, nu doar alimentul contează, ci și porția și restul preparatelor consumate în aceeași zi. Dacă varza murată este servită lângă mezeluri, afumături sau alte produse foarte sărate, cantitatea totală de sodiu poate crește considerabil.
Crudă sau gătită? Modul de consum face diferența
Pentru cine urmărește în special aportul de microorganisme vii rezultate din fermentație, varza murată consumată fără preparare termică are un avantaj față de cea gătită intens. Temperaturile ridicate pot afecta bacteriile vii.
Prepararea termică nu transformă însă varza într-un aliment lipsit de valoare. Fibrele și o parte dintre nutrienți rămân prezente, chiar dacă profilul nutritiv poate suferi modificări.
O salată simplă de varză murată poate fi astfel o variantă interesantă de introducere a alimentelor fermentate în meniu. În același timp, preparatele tradiționale pe bază de varză murată pot face parte din alimentație, însă beneficiile lor depind și de celelalte ingrediente folosite.
Varza murată nu este un aliment-minune, dar poate fi o alegere nutritivă atunci când este consumată cu măsură. Fibrele, vitaminele și fermentația sunt principalele sale avantaje, în timp ce aportul ridicat de sare rămâne aspectul de care trebuie ținut cont atunci când stabilim cât și cât de des o consumăm.
Sursa foto + text: csid.ro
